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2019第三届中国淮扬菜大师邀请赛总决赛实施方案

 

 

 

 

 

 

一、时间地点

间:2019年9月20日(分场次、分组进行)

点:南京国际展览中心内(南京市龙蟠路88号)

二、赛事安排

(一)项目设置

设个人单项赛,分为淮扬热菜一个项目。

(二)参赛要求

1.每名选手现场制作指定菜“鱼类菜品”或“肉类菜品”1款和自选作品1款,其中指定菜为一大份,自选作品一款数量为6份(各客位上)。

2.操作总时间:90分钟

3.自备食材要求:蔬菜、鱼虾贝类等水产品、肉类鸡鸭类等畜禽类原料不得提前调味和烹煮,干货可提前涨发但必须在赛场内烹制调味,原料不得用燕窝、鱼翅等高档食材,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。

4.作品呈现要求:具有鲜明的地域传统文化,可在传承基础上结合新时代消费新需求予以创新;装饰和点缀物可食用,点缀不得喧宾夺主;主配料搭配协调、主题突出;色泽明亮、色彩搭配和谐;具有艺术观赏性,富有食欲和视觉冲击力。作品不得以烟熏、火锅、刺身等形式呈现。

5.口味质感要求:色香味统一、协调;调味适当、主味突出;风味别致、富有层次感;火候恰当、无焦煳、腥膻等异味,或过生不能食用。

6.现场加工要求:

(1)食品安全要求

A. 选手佩戴选手证,身着干净整洁厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩等)。

B. 加工前和操作过程中,正确使用和更换手套,佩戴口罩,及时清洁工作台和设备用具,正确使用、更换砧板,正确使用抹布、纸巾,加工过程中器皿、餐具符合食品安全操作规范,加工和品尝食物时无交叉感染行为,原料加工烹制符合餐饮服务食品安全操作规范。

(2)准备工作要求:10分钟内做准备;自带食材符合比赛规则;自备专用整理箱分类收纳;自备食材储藏运输温度符合食品安全规定;操作工位物品摆放就绪、分类合理、整洁有序。

(3)技能操作要求:60分钟内完成;加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛装容器;熟悉原料特征,充分利用、无浪费;原料加工处理恰当,剩余食材和下脚料自行带回;烹饪调味过程规范有序,动作协调适当,体现菜品所需技法;操作过程中工作台、烹饪炉灶等整洁有序,无杂乱差现象;在规定时间内完成作品;作品完成后,及时进行加工现场的清洁,个人物品回收整洁。

(4)语言表达要求:2分钟内;现场进行自我介绍,简明扼要、口齿清楚;介绍参赛作品特点、操作关键,表达得当。

7.赛场基本配置

(1)现场比赛设在南京国际展览中心内,现场搭建赛场,赛场内配有条理台,三种颜色砧板(红、黄、绿色),抹布(红、黄、绿、白色),商用电磁炉,基本调味品(食用油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、味精、湿淀粉等),锅、手勺、油盆、漏勺等。

(2)选手自备刀具、餐具(从切配加工到盛装菜品的餐具均自带),鸡蛋、干淀粉、葱姜蒜等均自备,特色复合调味品自备,餐巾纸及食品安全所需的口罩、手套等自备。

8.评判规则:(1)评判方式:包括两部分,一部分为后场加工过程评判包括食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、语言表达五个方面;一部分为前场作品评判包括作品呈现、口味质感两个方面。

2)评分办法:现场评分、现场点评、现场颁奖。比赛评分办法采用扣分制和加分制相结合的方法进行,其中后场过程评判采用扣分制,总分为100分,裁判员从食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、语言表达五个方面对现场比赛选手不规范行为进行扣分;前场作品评判采用加分制,从作品呈现6个方面,口味质感4个方面进行评判,基础分100分,总加分最高加50分。

三、参加办法

填写《报名表》(附后)在2019年8月30日前发送电子邮件至283784992@qq.com经组委会审核后告知具体参赛事宜

四、奖励办法

1.总决赛第一名授予“2019江苏美食工匠”荣誉称号,颁发“2019第三届中国淮扬菜大师邀请赛总决赛冠军”奖杯,省人社厅授予“江苏省技术能手”荣誉称号,晋升技师职称;省总工会授予“江苏省五一创新能手”称号。

2.总决赛2-5名授予“2019江苏名厨”荣誉称号,颁发“2019第三届中国淮扬菜大师邀请赛总决赛特金奖”,授予“2019江苏名厨”荣誉;省总工会授予“江苏省五一创新能手”荣誉称号;年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号。

3.总决赛6-10名,颁发“2019第三届中国淮扬菜大师邀请赛金奖”,授予“2019江苏名厨”荣誉。

五、有关事宜

1.本届大赛已列入省人力资源和社会保障厅《第二届江苏省百万技能人才技能竞赛岗位练兵活动竞赛名录》,请各地在选拔基础上积极推荐选手参赛;已参加在淮安举办的2019中国(淮安)国际食品博览会中淮扬菜大师邀请赛获金奖选手直接报名参赛。

2.联系方法

省餐饮行业协会名厨委:章平宝 秘书长15850508855

  助理18100621578

  箱:283784992@qq.com

 

 

 

 

 

 

 

 

第三届中国淮扬菜大师邀请赛总决赛

 

选手姓名

单位及职务

手机

菜名

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

请于2019年8月30日前发送邮件至283784992@qq.com

 

 

 

 

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